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Image de couverture de la recette Asperges des forêts de Kyoto, imaginée par Maud Ravix pour Best Veggie Tables. Une recette végétale fraîche et facile à refaire, autour des asperges vertes, du pamplemousse, du gel ponzu, du lait végétal et de l’huile de shiso.

Asperges des forêts de Kyoto

Une recette végétale autour de l’asperge imaginée par Maud Ravix. Simple, de saison et facile à refaire chez soi, cette assiette permet de découvrir les asperges autrement, avec une inspiration japonaise tout en finesse, fraîcheur et gourmandise.
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Portions: 1 personne
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Fusion
Ingredients Method

Ingrédients
  

  • 6 asperges vertes
  • zestes de yuzu kosho
  • segments de pamplemousse
  • fleurs fraîches
Sauce : Lait fermenté végétal (amande ou avoine)
  • 100 gr de lait végétal
  • 50 gr de crème végétale
  • 10 gr de jus de yuzu
  • Épines de pin Douglas
Ponzu gélifié
  • 150 gr de sauce soja foncée
  • 150 gr de sauce soja claire
  • 150 gr de mirin
  • 50 gr de jus de yuzu
  • Gingembre frais
  • Kombu
  • Zeste de citron vert
Vinaigrette pamplemousse
  • Jus de pamplemousse frais
  • Huile d’olive
  • Huile de sésame torréfié
  • Pointe de jus de betterave
Huile de shiso
  • 100 gr de feuilles de shiso
  • 300 gr d’huile neutre

Method
 

Lait fermenté végétal
  1. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, puis laisser reposer une nuit. Le mélange va naturellement trancher sous l’effet de l’acidité, ce qui est normal.
  2. Mixer ensuite et filtrer finement.La texture obtenue doit être légèrement épaissie.
Ponzu gélifié
  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser maturer au réfrigérateur pendant une semaine.
  2. Filtrer, puis porter à ébullition avec 1 g d’agar-agar pour 100 g de liquide.
  3. Couler en plaque. Une fois refroidi, mixer afin d’obtenir un gel homogène.
Vinaigrette pamplemousse
  1. Émulsionner l’ensemble au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture liée et légèrement épaissie.
Huile de shiso
  1. Blanchir les feuilles de shiso, refroidir immédiatement, puis mixer avec l’huile pendant environ 10 minutes.
  2. Filtrer très finement à l’étamine pendant plusieurs heures.
Préparation des asperges vertes
  1. Éplucher les asperges vertes
  2. Baguer les asperges vertes
  3. Faire cuire les asperges vertes 4 à 8 minutes dans une eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
Dressage
  1. Disposer les asperges vertes dans une assiette. Ajouter quelques morceaux de pamplemousse, quelques pointes de gel ponzu, la sauce au lait végétal, puis quelques traits de vinaigrette au pamplemousse. Terminer avec un filet d’huile de shiso et quelques fleurs comestibles.