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Mochis salés au petit pois et aux algues réalisés par Maud Ravix pour Best Veggie Tables

Mochis salés petit pois et algues

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Type de plat: Mochis
Cuisine: Fusion
Ingredients Method

Ingrédients
  

Pâte à mochi
  • 50 gr de purée de petits pois
  • 80 gr de farine de riz gluant
  • 40 gr de sucre
  • 160 gr d'eau
Insert anko
  • 100 gr de haricots blancs secs préalablement trempés pendant 6 h minimum
  • 20 gr de purée de petits pois
  • wasabi
Purée de petits pois
  • petits pois frais ou surgelés de qualité
  • huile de sésame blanche torréfié
  • wasabi
  • tofu soyeux
  • sel
Insert aux algues
  • Algues wakamé
  • Miso blanc
  • Jus de citron

Method
 

Purée de petits pois
  1. Blanchissez puis refroidissez les petits pois, mixez-les finement et passez-les au tamis. Assaisonnez ensuite selon votre goût.
Insert anko
  1. Faites cuire les haricots blancs pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement entre les doigts.
  2. Égouttez-les, puis passez-les au tamis fin afin de ne récupérer que la pulpe.
    3. À défaut, vous pouvez les mixer finement, la texture sera alors plus crémeuse.
  3. Mélangez l’anko obtenu avec la purée de petits pois et le wasabi jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
    4. On doit obtenir une texture proche de celle d’une pâte à modeler.
  4. Prélevez des portions de 10 à 15 g et façonnez-les en petites boules.
Autre insert - Aux algues
  1. Mélangez des algues wakamé, du miso blanc et du jus de yuzu.
  2. Formez de petites boules, placez-les au congélateur, puis utilisez-les comme insert.
Pâte à mochi
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  2. Faites chauffer au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 minute, puis mélangez soigneusement.
  3. Répétez l’opération une seconde fois : la texture doit s’épaissir et devenir souple et malléable.
  4. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches d’1 minute.
    5. En alternative, vous pouvez cuire la préparation à la vapeur pendant environ 20 minutes, en remuant trois fois au cours de la cuisson.
  5. Déposez ensuite la pâte encore chaude sur une plaque légèrement saupoudrée de fécule de maïs.
  6. Prélevez des portions d’environ 25 g et façonnez-les en boules tant que la pâte est encore tiède.
Façonner les mochis
  1. Prélevez un morceau de pâte et formez un disque, puis étalez-le délicatement dans le creux de la main.
  2. Déposez au centre une boule d’anko parfumé, puis refermez en étirant la pâte autour de la garniture, en la poussant légèrement afin d’obtenir une enveloppe fine et régulière.
  3. Refermez soigneusement. Donnez une forme légèrement ovale, puis retirez l’excédent de fécule à l’aide d’un pinceau sec.
  4. Saupoudrez enfin de poudre de yomogi.
  5. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ; au-delà, la pâte aura tendance à durcir.
Dressage
  1. Assaisonnez les petits pois en salade. Déposez une pointe de purée sur l’assiette, puis disposez le mochi au centre et les petits pois harmonieusement autour.