Signature printanière par René Mathieu
Une entrée végétale, fraîche et acidulée, autour de roulades de poire, radis Red Meat et chou-rave, accompagnées d’un granité de rhubarbe et d’une sauce miel-noisette. Une recette signée René Mathieu, maître du végétal, pensée comme un équilibre entre croquant, douceur et vivacité printanière.
Ingrédients
Method
Préparation des roulades
- Épluchez la poire.
- Taillez la poire en tranches très fines à la mandoline, dans le sens de la longueur.
- Réservez avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation.
- Taillez également le radis Red Meat en tranches très fines à la mandoline. Les lamelles doivent rester souples pour pouvoir être roulées facilement.
- Taillez le chou-rave en julienne très fine. Faire de même avec le radis rouge.
- Assaisonnez la garniture avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.
Montage des roulades
- Superposez une lamelle de poire et une lamelle de radis Red Meat.
- Déposez un peu de garniture au centre.
- Roulez délicatement afin d’obtenir une forme cylindrique ou une petite rosace.
La texture recherchée doit être croquante, juteuse et très fraîche.
Préparation du granité
- Épluchez la rhubarbe.
- Coupez la rhubarbe en morceaux.
- Cuire doucement avec le sucre ou le miel et le jus de citron pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante.
- Mixez, puis laisser refroidir à plat.
- Placez au congélateur.
- Grattez à la fourchette toutes les 30 minutes jusqu’à obtenir une texture de neige.
Le résultat doit être vif, acidulé et très léger.
Sauce miel-noisette
- Mélangez le miel clair, l’huile de noisette toastée et le vinaigre de cidre jusqu’à obtenir une sauce fluide et homogène.
Option chef : ajouter une micro-pincée de sel pour renforcer les saveurs.
Dressage
- Déposez 2 à 3 roulades au centre de l’assiette.
- Ajoutez à côté une cuillère de granité de rhubarbe.
- Nappez légèrement avec la sauce miel-noisette, sans en mettre trop.
- Ajoutez les jeunes pousses, les fleurs, une pointe de sel et un tour de poivre blanc ou de poivre Timut.